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如何区分蛋糕的奶油种类

时间:2019-03-11 16:15 来源:www.e-tilamisu.com 编辑:提拉米酥蛋糕
    在蛋糕烘焙制作过程中,食材的选择就很重要的环节。蛋糕制作最常用到的食材之一就奶油,那么我们在蛋糕制作对牛奶的选择又哪些要求呢,奶油又区分哪几种呢,又如何区不同的奶油,这些奶油又该如何进行储存


 
    01、什么是植脂奶油和动物奶油

    ①植脂奶油是什么

    植物性淡奶油,也叫人造淡奶油。保存时间一般15天左右,价格便宜,而且容易打发,所以市售的蛋糕大多用它来做裱花。通过化学提练而成,口感与动物性奶油相比较硬,颜色亮白,稳定性好。

    植物鲜奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,植物奶油主要成分是反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂肪,导致肥胖的重要原因,会使心脏病,冠心病,动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪,即使含有反式脂肪酸也是天然的,造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。

    ②动物奶油是什么

    动物性奶油,保存时间1-2天,价格是植脂奶油的三到四倍。它是从牛奶里提出来的,味道香醇。口感更柔和,相对不宜打发,颜色乳白,稳定性相对较差。动物性奶油主要从天然新鲜牛奶中提取,无任何色素,不添加化学稳定剂,不含对人体有害的反式脂肪酸,更富含维生素钙,铁等微量元素。

    刚品尝的可能还不觉得有什么太丰富的味道(因为它不甜),但是之后,你就会发现口中有相当浓郁而且持久的奶香。这是任何植物奶油都比不了的。而且它还比植脂的更健康,用它做裱花也不会腻的。动物性奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。


 
    02、如何分辨植脂奶油和动物奶油

    ①看颜色:

    动物奶油--呈自然的乳白色,略有发黄。

    植脂奶油--由于是人为用色素合成,颜色大多呈现亮白色。凡是天然的东西很少有那么纯洁的白色,比如说牛奶,天然的新鲜牛奶是偏黄的乳白色的,如果你真的看到有亮白色的牛奶,那恭喜你了,肯定是"被加料"了。

    ②闻气味:

    动物奶油--作为牛奶,羊奶的提取物,闻起来会有一股天然的奶香味,甚至鼻子灵敏的会觉得有一股奶膻味。

    植物奶油--因为它本身不是奶制品,它的香味来自于所添加的香精和香料,所以闻起来没有什么奶味。

    ③试口感:

    动物奶油--因为动物奶油的熔点低于人体温度,所以会有入口即化的口感,而且吃完后口腔不会有油腻感,十分清爽。

    植脂奶油--由于其溶点高于人体温度,所以会有一种"胶口、糊口"的感觉,难以下咽,而且吃完后会觉得口中有一层油脂。所以吃植脂奶油会觉得很油腻,吃一两口就不想吃了。

    ④看造型:

    动物奶油--因为容易融化,不好定型,很难做复杂的裱画造型,就算做出来也会有种软塌塌的感觉。

    植脂奶油--可以做复杂的花型,而且做好的花型看起来硬梆梆的非常坚挺。

    ⑤实验法:

    手搓法:取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心,进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物奶油甚至会在掌心成形。

    沉水法:把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里,很快植物奶油沉到水底,动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同,而在40℃水里,动物奶油开始融化,但依然漂浮于水面上。

    加热法:分别称取相同重量的植物奶油和动物奶油,置于PP透明餐盒中,放到微波炉加热1分钟。此时,植物奶油呈泡沫状,体积迅速变大,而动物奶油却变成了液态。


 
    03、植脂奶油和动物奶油的保存区别

    在保存上,动物奶油比较娇气。植物奶油可以冷冻储存,但是动物奶油冷冻储存后,就会油水分离,报废,而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。
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