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可颂面包

时间:2019-02-27 17:40 来源:www.e-tilamisu.com 编辑:提拉米酥蛋糕
提拉米酥的可颂面包在法语里是羊角的意思。又称羊角面包。
提拉米酥可颂面包配方面团
高粉(金像) 263g
低粉(美玫) 88g
细砂糖 35g
6g
酵母 6g
奶粉 11g
冰水 196(根据面团湿度进行调节)
黄油 35g
片状黄油
片状黄油(歌文) 236g
 

 
提拉米酥可颂面包的做法  
1.面团后油法用厨师机或面包机揉至完全阶段,即可以拉出透明的薄膜。
2.揉圆的面团放入保鲜袋,压扁,冰箱冷冻30分钟。
3.片状黄油用擀面杖敲打至稍薄,再用走锤擀成尺寸约18*22cm或16*24cm的长方形,约5mm厚,四边用刮刀和尺子修整成长方形。其实最终尺寸并不重要,关键是厚度要控制在5mm左右。敲打及擀的过程可以撒手粉防粘,但整形完要把表面多余的手粉用刷子刷掉,以免影响和面团的粘合。
4.冷冻好的面团擀成片状黄油的二倍大,使面团的长度是黄油宽度的2倍。把黄油叠在面片中央,再把两边多余的面片对折捏紧,用面片把黄油包裹起来。
5.接缝处(中间和上下两头)捏紧,一定要捏紧,不然接下去擀的时候容易散开。为了防粘可适当使用手粉,但包裹时要把黄油和面片上的手粉用刷子刷干净。
6.上一步包好黄油的面团,顺着黄油的开口方向把面团擀长擀薄,擀至长度约60~70cm,厚度5mm左右,宽度任其自由发展。
7.面片靠近身体一端在1/8处往上折,远离身体一端在3/8处往下折,上下两头正好碰到,让它们稍微重叠一点点。
8.再从1/2处往下折,此为第一次四折。注意,经过这样的折叠以后,接缝刚好在面片的中间位置。
9.一次四折以后的面片横截面。
10.不必松弛,将面团转90°放置,顺着开口方向再进行一次擀长,再进行一次四折,即进行第二次四折。
11.二次四折以后的面团稍稍擀大一点,装保鲜袋冷藏30分钟。
12.冷藏后取出的面团,擀至宽27cm、长尽可能长(约60cm以上),厚度不小于4mm。上下切边,左右不用切,最终宽25cm,裁剪成10cm*25cm(小可颂),或15cm*25cm(大可颂),卷起。
13.卷好的样子,把收口朝下放置。可颂面包的做法 
14.整齐码放在烤盘上,如烤盘不是防粘的,记得加垫油纸。不要码放得太紧,面包在发酵和烤制过程中会膨胀很多。
15.大可颂看起来明显魁梧一圈。可颂面包的做法
16.发酵,温度26-28度,湿度70-80%,至层次打开,约需2小时以上。发酵完成判断:体积明显增大,层次完全打开,三角形底边即尖尖头自然垂下,左右摇晃烤盘时可颂会轻轻晃动。
17.发酵完成,预热烤箱190°。从发酵箱出来稍微晾几分钟以后刷全蛋液。
18.上下管加热190°,中层或中下层,小可颂18分钟/大可颂20分钟左右。(我用西门子烤箱下数上第二层200°,小可颂约20分钟左右,大可颂约25分钟左右,不用盖锡纸,烤至焦黄色。)温度时间仅供参考,根据自家的烤箱自行调节。
19.出炉,刷糖水,晾凉。糖水:糖:水=6:5,我没刷糖水,更喜欢偏咸口的可颂。
20.彻底晾凉以后,可切开看看组织,非常蓬松,大大的孔洞是均匀分布的。晾凉以后的可颂密封保存,可保存三四天没问题。
小贴士
1.面团需揉至完全阶段,根据自己的面粉吸水性调整水量。注意不要盲目加大面团的含水量,面团过于湿软非常不利于后期的叠被子和整型。经过多次练习,如果使用金像和美枚,方子中给出的用水量还是很适合的,不需要额外再多加水。别的品牌的面粉没怎么试验过。
2.每次撒了手粉都要用刷子把手粉刷赶紧。
3.发酵完可以冷冻,需要时再刷蛋液,无需解冻直接烤,加5分钟左右。
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